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Cuaderno Nº 33  

Actividades
 
Objetivos

Repasar los conceptos trabajados en el cuaderno.
Interpretar la información y representarla gráficamente.
Analizar el valor nutricional de la soja en relación con otros alimentos.
Conocer y analizar novedades en biotecnología referidas al tema de estudio.

Destinatarios y conceptos relacionados    
El texto se puede aplicar a alumnos de EGB 2 y 3, y a  alumnos de Polimodal ya que presenta información básica acerca de la soja. Las actividades requieren cierto manejo de conceptos de matemática que se adaptan a los conocimientos de alumnos de EGB 3 y Polimodal. Los conceptos que se relacionan con el tema trabajado en este Cuaderno son: nutrición y alimentación; alimentación y salud; componentes de los alimentos y su función (grasas, proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales); aminoácidos esenciales; cruzamiento tradicional; ingeniería genética; representaciones gráficas (curvas, gráficos de torta, histograma). 

ACTIVIDAD 1.
Repaso de conceptos
a. ¿Qué propiedades nutritivas tiene la soja?
b.
¿Qué característica diferente presenta la soja genéticamente modificada?
c. ¿Qué ventaja ambiental ofrece la soja transgénica en comparación con la soja no OGM?
d. ¿Qué beneficios presenta la soja genéticamente modificada para el productor? (ver cuaderno Nº43 y 77)
e. Mencionar alimentos derivados de la soja.
f. ¿Qué desarrollos se esperan en un futuro en soja OGM? ¿A quién beneficiarían básicamente estos productos OGM?

ACTIVIDAD 2.
Representación gráfica
En la siguiente actividad se ofrecen datos referidos a la composición de alimentos, y aparecen consignas que guían el trabajo de diseño e interpretación de gráficos.

Tabla 1

Componentes
de la soja

Contenido (%)

Proteinas

38

Aceite

18

Carbohidratos Insolubles (fibra
alimenticia)

15

Carbohidratos solubles(sacarosa,
rafinosa, etc.)

15

Humedad y
cenizas

14


Tabla 2

Alimentos

Proteinas (%) 

Leche de vaca

3

Arroz

7 

Trigo

14 

Queso fresco

15 

Pescado

17

Carne Vacuna

20

Soja

38


a. ¿Qué información aporta la Tabla 1?
Rta.: Contenido porcentual de los componentes de la soja.
b. ¿Qué información aporta la tabla 2?
Rta.: Contenido (en porcentaje) de proteínas de diferentes alimentos.
c. ¿Qué significa el porcentaje, y por qué es útil usar esta denominación?
Rta.: El % representa la cantidad medida en 100 unidades (gramos o litros, en este caso). Es útil esta denominación ya que se unifica el valor de medición, y esto permite comparar diferentes productos y sacar conclusiones rápidas, a simple vista.
c. ¿Qué representación gráfica reflejaría más claramente los datos de la tabla 1? Justificar la respuesta y diseñar el gráfico respectivo.
Rta.: Sería adecuado el gráfico de torta que divide el total en porciones que reflejan las proporciones de cada componente en el alimento estudiado.
d. ¿Qué representación gráfica reflejaría más claramente los datos de la tabla 2? Justificar la respuesta y diseñar el gráfico respectivo.
Rta.: Se podría representar mediante un gráfico de barras o histograma, donde se compara un mismo parámetro (contenido de proteínas) en función del tipo de alimento. Cada barra representa un alimento diferente. En este caso no sería acorde usar un gráfico de curva continua, que sería más adecuado si se analizara las variaciones en un mismo producto. Por ejemplo, la variación en el contenido de agua en función de la temperatura.
Nota: es importante aclarar con los alumnos el tema referido a la cantidad y a la calidad de las proteínas. La tabla 2 hace referencia a la cantidad de proteínas que contiene los alimentos, pero no hace referencia a su calidad. La calidad nutritiva o valor biológico de las proteínas se basa en el tipo de aminoácidos que contiene, fundamentalmente en la cantidad de aminoácidos esenciales, aquellos que el cuerpo humano no puede fabricar y que son fundamentales para la síntesis de proteínas. La soja, es un ejemplo de alimento que contiene un alto valor biológico ya que contiene ocho de los nueve aminoácidos esenciales. Se podría sugerir que los alumnos investiguen el contenido en aminoácidos esenciales de los otros alimentos.

Actividad Nº2: Análisis de información al consumidor

Esta actividad se puede realizar en coordinación con docentes de matemática, ya que plantea una ejercitación que les permita a los alumnos, como consumidores, comparar la composición nutricional de diferentes alimentos y deducir los beneficios de cada uno. En este caso, los beneficios no serían en relación al precio, sino a su composición en nutrientes.
Nota: la idea es presentar la pregunta 1 y guiar a los alumnos para que por sí mismos puedan reconocer que para comparar deben llevar a una misma unidad de peso o volumen, y en tal caso realizar el cálculo, cada 100 gramos o 100 ml. Para llegar a esta conclusión los alumnos deben hacer una lectura detallada y analítica de la tabla, y reconocer que existe diferencia en las unidades de medida consideradas.

1. Se les presenta a los alumnos la siguiente tabla y se les solicita que determinen:

a. Cuál es el alimento que aporta más calorías. Rta.: La leche entera
b. Cuál tiene mayor contenido de grasas. Rta.: La leche entera
c. Cuál tiene mayor contenido de calcio. Rta.: La leche de vaca.
d. Comparar el contenido proteico. Rta.: En estos productos el contenido proteico es similar (3 g/100 ml.)
 

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Fuente: * Informe especial de ILSI. Soja y nutrición (ver bibliografía). ** productos de origen argentino.

Respuestas:
Deben convertir la tabla y unificar los diferentes alimentos a una misma unidad (en este caso “composición por 100 ml.” Así, se puede comparar y responder a las preguntas formuladas. En caso de no hacerlo, las respuestas serían equivocadas.    

2. La calidad nutritiva de un alimento se determina, entre otros parámetros, por su contenido de aminoácidos esenciales.
a. ¿Qué representa la siguiente tabla? Rta. Compara el contenido de aminoácidos esenciales (en mg. por gramo de proteína) en diferentes alimentos.

Adaptado de http://www.a-campo.com.ar/espanol/el_tema
/DocumentofinalSOJApoliticassociales.pdf

b.
¿Qué conclusión se puede sacar respecto de la calidad proteica de la soja, con respecto a la leche y la carne, según esta tabla? Rta. la proteína de la leche y de la carne es de calidad similar a la proteína de la soja. La composición media del grano de soja es 40% de proteína (en la tabla se calcula el contenido de proteínas en %, esto significa gramos cada 100 gramos de producto). La soja contiene un mayor porcentaje de proteínas de buena calidad en comparación con las demás leguminosas. Se puede mejorar la calidad de proteínas consumidas complementando la soja con trigo, arroz o maíz.  
c. ¿A qué se llama aminoácido esencial? Rta. Han sido identificados 20 aminoácidos necesarios para el crecimiento y metabolismo humanos. De estos 20, 11 para los niños y 12 para los adultos se consideran no esenciales, pues son aquellos que el organismo puede sintetizar o formar y por lo tanto no es imprescindible obtenerlos de los alimentos. Los 8-9 restantes se denominan aminoácidos esenciales, el cuerpo humano no los sintetiza y por lo tanto deben ser parte esencial de la alimentación cotidiana.
d. ¿Cuáles son los aminoácidos que se encuentran en menor proporción en la soja, respecto de los otros alimentos? Rta. La metionina y cisteina (Met + Cis) son los que se encuentran en menor proporción respecto de los mismos aminoácidos en otros alimentos.
e. ¿Cómo podría la biotecnología moderna resolver esta deficiencia de aminoácidos esenciales? Rta. Desarrollar soja transgénica que produzca más de esos aminoácidos a partir de un gen incorporado de otro organismo.


ACTIVIDAD 3. Novedades en biotecnología
Las siguientes notas se refieren a desarrollos de cultivos de soja mejorados genéticamente. Se sugiere su lectura y posterior análisis a partir de una guía de preguntas que se propone a continuación.  

Novedad 1:
Mejoras en la proteína de soja. Publicado en Novedades del sitio de Argenbio: www.argenbio.org
La soja es una muy buena fuente de proteínas. Sin embargo, tiene bajos niveles de los aminoácidos metionina y cisteína, ambos esenciales para el desarrollo y el crecimiento de los animales y las personas. Para compensar esa deficiencia, los científicos introdujeron en la soja el gen para producir una proteína del maíz rica en metionina y cisteína. Zhiwu Li y sus colegas de la Universidad del Estado de Kansas exploraron esta opción y mostraron sus resultados en el trabajo "Altos niveles de expresión de la proteína de maíz c-zeína en soja transgénica (Glycine max.)", de la revista Molecular Breeding. La proteína c-zeína de maíz es rica en los aminoácidos metionina y cisteína. Obtuvieron tres líneas transgénicas, de las cuales dos mostraron mayor contenido de estos aminoácidos en la harina de soja. Estas dos líneas produjeron 30% más cisteína y 18,6% más metionina que la variedad convencional.

Novedad 2:
Monsanto dirige su investigación hacia la obtención de soja que produzca aceite con menor contenido de ácidos grasos no saludables.
Publicado en  http://www.monsanto.com/monsanto/
layout/media/03/10-27-03.asp (en inglés).
Monsanto anunció que está llevando a cabo un programa de investigación genética de la soja dirigido a mejorar la composición de su materia grasa desde el punto de vista de la salud del consumidor. En este sentido, se pretende disminuir la proporción de ácidos grasos saturados y trans, que son los que afectan al organismo humano elevando el nivel de LDL en la sangre, el llamado colesterol “malo”. Este proceso de mejora vegetal utiliza tanto técnicas convencionales como la biotecnología moderna. En EEUU se requerirá a partir del 2006 que figure en el etiquetado de los alimentos el contenido de grasas trans, que en su mayor parte no provienen de las mismas semillas oleaginosas, sino del proceso industrial de hidrogenación al que se someten algunos aceites vegetales. Monsanto ya está aplicando técnicas convencionales de mejora genética para producir soja baja en ácido linolénico que reduce o elimina en algunos casos la necesidad de hidrogenación de los aceites para determinados usos y por tanto la formación de grasas trans. La soja baja en linolénico está actualmente en fase de ensayo en campo y laboratorio y estará disponible en próximas campañas para su cultivo comercial. Por otra parte, Monsanto también está aplicando técnicas convencionales de mejoramiento vegetal para obtener una soja con alto contenido en ácido oleico. Esta variedad que también sería baja en linolénico, produciría aceite con elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados. Finalmente, la compañía proyecta aplicar técnicas de ingeniería genética para conseguir una soja que permita la producción de aceite de soja totalmente libre de grasas saturadas y de grasas trans.

Preguntas para el análisis de las Novedades
Novedad 1:
a. ¿Cuál es el cambio propuesto? Rta. Mejoramiento en la calidad proteica de la soja.
b. ¿Cuál es el organismo donante del gen? Rta. La planta de maíz.
c. ¿Cuál es el organismo receptor? Rta. La planta de soja.
d. ¿Qué técnicas se emplean? Rta. Técnicas de ingeniería genética (biotecnología moderna)
e. ¿Qué nueva característica manifiesta el organismo receptor? Rta. Mayor contenido de los aminoácidos esenciales metionina y cisteina.

Novedad 2:
a. ¿Cuál es el cambio propuesto? Rta. mejorar la composición de ácidos grasos de la soja.
b. ¿Qué técnicas se emplean en este caso? Rta. Técnicas de mejora convencionales y de ingeniería genética.
c. ¿Cómo se lograrían los cambios buscados? Rta. Mediante técnicas convencionales de mejora genética se produce soja con alto contenido de ácido oleico y bajo contenido de ácido linolénico (esto reduce o elimina la necesidad de hidrogenación de los aceites para determinados usos y por lo tanto la formación de grasas trans que resultarían más perjudiciales para la salud). También se aplicarían técnicas de ingeniería genética para conseguir una soja que produzca un aceite totalmente libre de grasas saturadas y de grasas trans.

Pregunta para ambas Novedades:
¿A quién beneficiaría estos dos desarrollos? Rta. Ambos desarrollos están destinados a favorecer directamente al consumidor, ya que la soja ofrecería beneficios para su salud. 

 
 

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